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                        Rosario,    




 


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Hombre de fuego

Breve reportaje en Mendoza a Francis Mallmann, un pionero de la gastronomia argentina con ideas, filosofía y estilo muy particular.


Conozco a Francis Mallmann hace muchísimo tiempo, en pleno auge de la nouvelle cuisine, una ideología a la que adhirió en su momento. A los pocos años de mantenerse en esta línea, con Patagonia Sur y aún antes, su cocina tuvo un vuelco existencial. Jamás adhirió a la cocina barroca ni al postmodernismo.

Hace dos años lo reencontré en un congreso en Málaga, Cocinar en Español. Mientras, todos los cocineros diseñaban sus complicaciones vanguardistas, Francis sedujo al público mostrando, simplemente, un desmesurado costillar entero, mientras hablaba de los Andes, el desierto patagónico, el vino, el mate.

En la patria tiene sus fieles seguidores. Otros no entienden esta vuelta de tuerca a la sencillez mas absoluta, a los gustos esenciales entre los que se pueden encontrar los perdidos sabores de la infancia.

Usted es un alma viajera, con residencias alternativas en todo el mundo. La última vez que lo vi tenía un restaurante en New York, estaba por abrir otro y vivía con sus hijas cerca de allí

Vendí todo. Vivo en la Boca, cuyos paisajes, olores y rincones me conmueven. Estoy instalado en Patagonia Sur. Inclusive vendí Los Negros en José Ignacio. En Uruguay tengo Garzón, en ese pueblo increíble.

¿Cual es su lugar en el mundo ahora?

Siempre donde estoy. Pero tengo algunos espacios amados: el sur patagónico, Mendoza, en el restaurante mendocino de Escorihuela me siento muy cómodo. Me gustan los productos y esa intensa relación con el vino, como sucedió en las dos ediciones del Master of Food and Wine. Pienso que el vino le está abriendo las puertas a la cocina argentina.

¿Puede definirme su estilo actual de cocina, que por otro lado conozco muy bien, aunque no deja de sorprenderme?

La defino como una cocina brutal, para bestias (ríe mientras enciende un puro). A lo mejor esta cocina no les importa a los argentinos fascinados con las fusiones raras.

Recuerdo que en ese encuentro en Málaga la gente quedó maravillada… Porque la comida es comida y algo más. Como el vino
 
Creo que di, en esa y otras ocasiones, otra visión de la cocina. Quise transmitir una pasión. Una vuelta al origen. Recientemente estuve en un Congreso de Truchas en España, viajé con 70 kilos de papas
 
Su cocina muchas veces es desmesurada, como esta geografía que habitamos.

Si. Pero hice algo muy simple: las truchas asadas estaban sobre papas aplastadas con oliva. A la gente le gustó

¡ Cómo le gusta a toda Latinoamérica los programas que hace en elgorumet.com desde hace tres años consecutivos ! Son como viajes existenciales, usted recupera sabores, estilos y paisajes del mundo y del alma.

Lo hago en lugares que me conmueven, por eso este año hago Un Lugar en Mendoza. El año pasado en la Patagonia, en esos paisajes únicos del fin del mundo.

Usted rescata además esos olvidados platos de la cocina argentina, productos que ya casi no se consumen. Hígado por ejemplo. Debe tener que ver con la soberbia light.

Bueno, siempre en mi menú de 1884 tengo hígado.

Creo que sus comidas tienen algo de puesta en escena operística, cierta grandiosidad, como sus restaurantes. Recuerdo un almuerzo para mucha gente en Salentein en el Valle de Uco, donde asó a las brasas salmones enormes, bajo la lluvia. La decoración, la producción fue espectacular.

Me ocupo del entorno, de la ambientación, comida brutal sobre manteles de hilo. También lo hago cuando debo cocinar en comidas o celebraciones privadas en Londres o Paris.

¿Cómo anda Patagonia Sur, ese raro rincón de Buenos Aires, entre las nieblas del Riachuelo? Estuve hace muy poco y nos sirvió un foie excepcional para acompañar los vinos de Michel Rolland

Mejor que nunca. La Boca es mágica. Y Buenos Aires también, vienen muchos foráneos y visitar la Boca es uno de los mandatos. Sigo manteniendo un estilo, allí o en Garzón, tengo que hacer lo que creo, no puedo ni quiero amoldarme al gusto del cliente

¿Sigue escribiendo? recuerdo que compartíamos en algún momento de la historia el interés por algunos poetas como Huidobro, Michaux, Eliot...

Escribo poesías y relatos para mi, pinto, viajo por el mundo. Y en el programa que se estrena en Agosto, viajo por Mendoza, una tierra de carácter. Recorro en mi camioneta los sitios más remotos para encontrar los ingredientes naturales que cocino en mi brasero de carbón. Por supuesto, vino y aceite de oliva son protagonistas importantes, junto a productos únicos, casi secretos de provincia.

Lo conocí, hace 20 años cuando cocinaba en Las Leñas, en el momento más glamoroso de ese centro de ski en Mendoza, siempre se vuelve al primer amor.
Claro, pero no hago, como en ese entonces nouvelle Cuisine. Nada vuelve, nada vuelve, todo es otra cosa, como aprendí en el poema de Huidobro.
 
Elizabeth Checa
Fuente: El Gourmet.
 
 

 

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